新鮮さと抜群の旨み！「かごしま地鶏」

地鶏は鹿児島の“ふるさとの味”
鹿児島には地元はもちろん県外から訪れる方にも人気の地鶏料理が数多くあります。県内で地鶏と言われているのは、さつま若しゃも・さつま地鶏・黒さつま鶏の3つ。この3つのブランドの魅力とおいしい地鶏料理やメニューの誕生秘話などを紹介します。
※画像提供：鹿児島県地鶏振興協議会／鹿児島県観光連盟

「かごしま地鶏」とは

“本物”を追求する鹿児島を代表する食材
鹿児島県は黒豚や黒牛をはじめ、全国に誇れる食材がたくさんあります。それは、古くから時間と手間をかけ「本物のおいしさ」にこだわり続けてきたからこそ。かごしま地鶏も、“本物の精神”が活きた、まさに世界に誇れる食材です。3ブランドの種鶏となる薩摩鶏は、昭和30年代から維持・改良が続けられてきました。もちろん、さつま若しゃも、さつま地鶏、黒さつま鶏も、それぞれに長い歳月をかけて生み出した地鶏。高い基準を設けた生産管理体制のもと、大切に育てられています。開発から生産に至るまで、鹿児島県の“本物”にかける想いが「かごしま地鶏」をおいしく安全な食材にしているのです。

3ブランドの種鶏となっている日本三大地鶏「薩摩鶏」

島津の殿様が愛した“闘う”…鶏？
さつま若しゃも、さつま地鶏、そして黒さつま鶏。鹿児島を代表する地鶏すべてに共通するのが、鹿児島で古くから愛されてきた「薩摩鶏」です。日本三大地鶏のひとつで天然記念物でもある「薩摩鶏」は、古くから観賞用、そして闘鶏用として鹿児島で飼育されてきた日本固有の鶏。足が長く、尾羽は長く美しく、鋭い眼光で気性が激しく、闘鶏に相応しい力強い鶏です。飼育の歴史は古く、およそ800年前、薩摩藩祖島津忠久の時代から飼われていたと言われています。鹿児島県ではより安全でより高品質な肉用鶏を目指し、由緒正しき薩摩鶏を種鶏に、さつま若しゃも、さつま地鶏、黒さつま鶏を生み出してきました。

地鶏が地鶏であるための厳格な条件

ヘルシーな薩摩鶏は在来種100％の血統
「地鶏と普通の鶏とはどこが違うの？」という疑問を抱く方も多いのではないでしょうか。地鶏とは日本農林規格（特定JAS）において、日本に明治以前から飼養されている在来種（薩摩鶏、比内地鶏など39種）の純系、または在来種が素びなの親鳥に用いられ、在来種の血が50%以上含まれるものであること。また、飼育期間が80日以上、28日齢以降の平飼いと、1㎡当たり10羽以下で飼育されたものと定められています（平飼いとは、鶏舎内または屋外において鶏が床面（地面）を自由に運動できるようにして飼育する方法）。鹿児島県のさつま若しゃも、さつま地鶏、黒さつま鶏は、この定義をすべて満たしています。

鶏刺し

濃厚な地鶏の旨味を堪能するならやっぱりコレ
鹿児島で地鶏を楽しむのなら、まずは鶏刺しでしょう。新鮮な地鶏が手に入りやすい鹿児島で、昔から親しまれてきた郷土料理のひとつです。生ならではの独特の歯ごたえと、地鶏ならではのコクのある旨味。味は部位によって異なりますが、その違いをしっかりと楽しめる料理は鶏刺しだけかもしれません。「ささみ」は脂肪分の少ないさっぱりとした味わい。「レバー」や「ハツ」はとろけるような舌触りでコクのある濃厚な味わい。脂肪分のある「ムネ肉」はジューシーな旨味と歯ごたえの良さが魅力です。今では全国各地で食べられるようになった鶏刺しですが、甘口醤油でいただくのが鹿児島流。地鶏の旨味を引き出す、とろっとまろやかな甘口醤油で、その美味しさをご堪能ください。

鶏飯

鶏ガラスープでサラっと旨い
南国のリゾート・奄美大島は年間を通して温暖な気候で過ごしやすく、毎年多くの観光客が訪れます。そんな奄美大島で生まれ、今では島を代表する料理として人気を集めているのが鶏飯（けいはん）。昭和天皇も絶賛されたという逸話もある名物です。鶏飯は蒸した鶏肉のささみ、椎茸、錦糸卵、ネギ、パパイヤの漬物など、様々な具材をご飯の上に盛り付け、熱々の鶏ガラスープをかけて食べる、お茶漬けのような料理。あっさりとした味わいで、夏の暑さで食欲が出ない時でもサラサラと食べられる、南国の島ならではの料理です。その味の決め手となるのは鶏ガラスープ。お店や家庭によってその作り方には違いがあるものの、じっくりと時間をかけて地鶏の旨味を引き出した、深みのある味わいが特徴です。食事としてはもちろん、お酒好きの方には〆の一品としてもおすすめです。

溶岩焼き

地鶏の旨味をジワジワ凝縮！
鹿児島で地鶏の焼き料理を楽しむなら、溶岩焼きは外せません。溶岩焼きとはその名の通り、溶岩のプレートで、お肉や野菜を焼き上げる料理。活火山・桜島をシンボルに持つ、鹿児島ならではの一品です。溶岩石は遠赤外線放射率が高く、地鶏の表面をこんがり、なかをふっくらジューシーに焼き上げます。じっくりと焼き上げることで、旨味もギュッと閉じ込めるため、噛みしめた瞬間の肉汁は甘味さえも感じる濃厚な味わい。目の前で焼き上がっていく、香ばしい地鶏肉の香りが食欲をそそります。味付けは、ほんの少しの塩だけで十分。お酒との相性の良さは、言うまでもありません。鹿児島のシンボル・桜島と鹿児島の食材・地鶏。その絶妙なコンビネーションをぜひ味わって。